●牛肉の格付けとは、（社）日本食肉格付け協会が定めた基準に基づいて認定するランクのことです。歩留まり等級と肉質等級によりランク分けされます。

左の表が格付けの表です。その中の最高ランクがA5ランクです。

歩留等級って何？

一頭の牛から骨を取り除きどれくらい肉が残っているか。基本的には多いほど良いとされる。ただし、基準値がAでもバランスが悪い場合はランクが下がる場合があります。

肉質等級って何？

肉質等級は5段階に分けられます。１〜５で５が一番良い。左の4項目について判定し、その項目別等級のもっとも低い等級に決定して格付けする。